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Gastronomie : À sa « Table Clandestine », le Chef Mohamed Baya s’occupe de tout


Rédigé par Meryem EL BARHRASSI le Dimanche 6 Décembre 2020

Passer derrière le miroir. Entrer dans les coulisses en toute simplicité, comme à la maison. C’est ce que propose le chef Mohamed Baya pour son concept inédit « La Table Clandestine ».



Ici, pas de blouse, pas de toque et encore moins de brigade. Le chef Mohamed Baya a lancé « La Table Clandestine » en 2016. Une idée à la fois savoureuse et mystérieuse qui apporte une brise de fraîcheur aux sorties. Le principe est simple : Une soirée par semaine, le chef reçoit maximum 14 convives autour de sa table. Lui seul est aux manettes. Objectif : se retrouver avec des inconnus à table pour partager un repas convivial dans un lieu inattendu. Entretien.

- Qui est chef Mohamed Baya ?
Un chef belgo-marocain né au Maroc, dans la ville de Taourirt exactement. À l’âge de 17 ans, je suis parti à Paris pour les études. Je me suis retrouvé à travailler dans un restaurant pour un job d’étudiant et c’est là où j’ai décidé de faire de la cuisine ma carrière. Avant de poser mes casseroles au Maroc, j’étais chef cuisinier à Namur, où j’ai été primé BIB GOURMAND au guide Michelin pendant quatre années consécutives. En rentrant au Maroc en 2015, j’ai lancé un traiteur, et à côté j’ai fait une table d’hôtes avec des amis et des artistes où on faisait des dîners une fois par semaine. C’étaient des dîners autour de l’art, l’écriture, le sport, tout ce qui intéresse un peu la jeunesse marocaine. J’ai également fait partie de l’équipe du jury de Masterchef. 

- D’où vient l’idée de la table clandestine ?
Quand on a commencé à le faire pour la première fois, c’était à l’occasion de l’anniversaire de mon oncle. C’était alors la première fois où j’ai organisé une table avec les amis à mon oncle et la famille. Ça a commencé par un anniversaire et puis mes amis souhaitaient organiser une table chez moi. En fait, au début, ils me demandaient plus de leur faire à manger etc. C’est là où tout a commencé. J’ai beaucoup hésité, je n’avais jamais l’idée d’avoir une table d’hôtes dans le centre-ville de Casablanca.

- A quoi ressemblent vos repas ?
C’est très dur à répondre ! Alors mes repas me ressemblent aussi, je suis un free styler un petit peu dans ma tête, un peu fou, du coup il y a un mélange un peu de tout, il y a un peu de Belgique, un peu de France et beaucoup de Maroc. C’est une cuisine que je ne dirai pas innovatrice – peut-être que oui– mais je dirai une cuisine qui me ressemble c’est tout. La cuisine c’est de la composition, c’est comme un dj qui va prendre des chansons et essayer de les mixer et voir ce que ça donne, soit c’est bon sinon on passe à autre chose, et c’est un peu ça ma cuisine.

- Quel est votre objectif à travers la table clandestine ?
Que des personnes qui n’ont rien à voir se rapprochent, pour créer une étincelle. C’est aussi une manière de passer un agréable moment, de se faire des amis. Mes autres objectifs sont de développer mon traiteur, et un peu la cuisine marocaine, je dirai carrément de prendre la street food marocaine et de la rendre plus « sexy ». Par exemple, il existe des repas marocains que tout le monde aime et mange mais ce n’est pas assez. Par exemple quand tu manges une Rfissa, le lendemain tu ne vas pas le dire à tout le monde, par contre si tu manges juste du pain perdu et tu le postes sur Instagram.

- Comment les gens ont-ils réagi à ce nouveau concept ?
Au début, c’étaient juste des connaissances, des amis, du coup c’était très simple, très facile, et vu que c’était une nouvelle expérience alors on a eu un succès fou, c’est-à-dire les gens réservaient, on avait des listes d’attente allant jusqu’à deux ou trois mois. En même temps, on ne faisait pas ça tous les jours, c’était juste une fois par semaine, tous les jeudis. C’était le rendez-vous des Casablancais à la Table Clandestine. Il fallait attendre, et de mon côté j’essayais de matcher les gens, j’essayais de mélanger un peu tout le monde, mettre un artiste, un footballeur, avec quelqu’un qui s’intéresse à la vie politique autour de la table. On est vraiment dans l’expérimentation live, mais sans protocole, ce qui crée toujours de vraies relations. Il fallait faire très attention puisque je pouvais mettre des personnes qui n’allaient pas s’entendre mais Hamdoullah ça s’est très bien passé pendant 5 ans.  

Propos recueillis par
Meryem EL BARHRASSI

Encadré

Une bonne alternative pour les fines bouches pendant la crise sanitaire
« Pendant cette crise, ce n’était pas très possible parce que nous ne pouvions pas mélanger les gens alors, à cause du Covid. Les gens avaient peur même de leurs proches, alors quelqu’un qu’ils ne connaissent pas. Du coup, on était un petit peu à l’arrêt. J’ai commencé à faire des master-classes mais sinon on a subi les mêmes conséquences que nos confrères restaurateurs et donc ce n’était pas très top » confie le Chef Baya. A la possibilité d’exiger des tests Covid pour être admis à la table, Mohamed Baya affirme que « C’est possible ! Nous en avons parlé une fois seulement les gens ne sortent plus comme avant. Nous restons optimistes avec l’arrivée du vaccin. Enfin, espérons que la vie reprendra comme avant ».