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Le Roi du couscous en France nous livre sa recette

Entretien avec le gagnant du meilleur couscous de France


Rédigé par Safaa KSAANI le Dimanche 27 Décembre 2020

Hamid Miss s’est distingué sur 109 candidats pour le Prix du meilleur couscous de France. Le chef autodidacte a réussi à s’accaparer toute l’attention du jury



Hamid Miss
Hamid Miss
- Vous venez de décrocher un Prix gastronomique convoité par les cordons bleus de l’Hexagone, celui du meilleur couscous de France. Qu’est-ce qui différencie le couscous du chef Hamid Miss ?
- Je vais reprendre les termes du jury, de l’émission de télévision « Très Très Bon » diffusé sur Paris Première, qui m’ont décerné ce titre : « Un couscous d’auteur et un couscous libre ». J’ai en moi la partition de la cuisine marocaine que je connais très bien. Cela me permet d’innover et d’improviser tout en conservant les fondamentaux et le goût spécifique du couscous. Pour moi, la cuisine est un art tout comme la musique ou encore la peinture. On est là pour provoquer des émotions, évoquer des souvenirs et en même temps ouvrir le champ de l’imaginaire. 

- Le débat sur l’origine du couscous est toujours soulevé. Selon vous, le couscous est-il un plat 100% marocain ou bien maghrébin ?
- Comme pour chaque plat traditionnel, il y a toujours un débat sur l’origine géographique : d’où vient le vrai couscous, d’où vient le vrai pot-au-feu ?... Ce qui est important ce n’est pas de savoir s’il est 100% marocain ou maghrébin, mais de savoir comment on va l’honorer pour faire à chaque fois de ce plat traditionnel un met exceptionnel. Maintenant, je me retrouve face à une lourde tâche et un défi de taille : celui de représenter la cuisine marocaine en France et ailleurs.

- Vous avez ouvert, avec l’aide de votre épouse, votre restaurant “La Pente Douce” à Toulouse. C’était en quelle année et pourquoi avoir choisi ce nom ?
- Nous avons tout d’abord ouvert « La Pente Douce » en 2008 dans notre maison. On accueillait les gens dans notre salon : c’était une véritable table d’hôtes urbaine. Puis, en 2014, nous avons ouvert le restaurant actuel, rue de la Concorde à Toulouse. Nous avons choisi le nom « La Pente Douce » car nous le trouvions poétique. Chacun peut s’approprier ce nom, se raconter l’histoire qu’il veut, ouvrir son imagination en fonction de l’expérience qu’il a vécue à « La Pente Douce ».

- Comment réussissez-vous, depuis le déclenchement de la pandémie, à gérer votre business ?
- Nous nous adaptons en permanence. Avant la pandémie, nous n’avions jamais fait de vente à emporter. Ce n’est pas le même métier. On cuisine et on s’organise différemment. Nous nous sommes préparés et entraînés à faire des plats à emporter de grande qualité. Pendant cette période qui est difficile pour tout le monde, il est important de bien pouvoir manger.

- En tant que chef cuisinier, quelles leçons tirez-vous de la pandémie ?
- Plus la période est difficile et plus nous devons donner le meilleur de nous-mêmes. Cuisiner permet de transmettre du bonheur et recevoir de l’amour de la part de ceux pour qui nous cuisinons. Nous en avons besoin maintenant plus que jamais.

Recueillis par Safaa KSAANI

Portrait

Plus qu’une carrière, une vocation... 
Son amour pour la cuisine et l’art gastronomique marocain est une passion d’enfance qui n’a jamais quitté le chef Hamid Miss, il a tout appris avec sa maman. “C’est ma mère qui m’a initié et m’a transmis ce savoir-faire, c’était une grande cuisinière dans notre région”, se rappelle-t-il. Ce natif de Sidi Yahya El Gharb en 1974, installé en France depuis l’âge de 14 ans, signe un parcours professionnel atypique. Rien ne le prédestinait à devenir cuisinier au départ.

Avec son sourire accrocheur et sa convivialité innée, Hamid Miss signe une success story inspirante pour toute une génération, pas forcément dans le monde de la cuisine.

Ce mordu de la gastronomie marocaine et française s’amuse chaque jour à proposer un nouveau voyage à ses invités grâce à une cuisine traditionnelle revisitée. Ce n’est pas uniquement sa passion qui l’a poussé à investir le monde de la gastronomie et porter la toque de chef. C’est aussi son penchant pour le partage et la convivialité. « J’aime le partage et la convivialité, je cuisinais dès que je pouvais, presque tous les jours. Je me suis dit qu’il fallait oser et faire de ma passion mon métier », affirme-t-il, soulignant que« c’est l’art culinaire marocain puis français qui sont à l’origine de ma passion ».

Ses plats sont pétris d’innovation, parfois d’audace gardant comme sources d’inspiration deux cuisines mondialement reconnues. C’est d’ailleurs sa capacité à réaliser des fusions de saveurs de manière libre, parfois insolite mais toujours mesurée et équilibrée entre ces deux mondes, qui lui a valu le Prix du meilleur couscous de France dans l’émission culinaire de Paris Première “Très, Très Bon”, sous la direction du journaliste gastronomique François-Régis Caudry.

S. K.

Repères

Le meilleur couscous de France est à Toulouse
Chaque année, l’émission « Très Très bon » sur Paris Première, qui s’intéresse à la gastronomie, effectue des classements divers des meilleurs restaurants de France. Dans le programme du 16 novembre dernier, le magazine culinaire a rendu son verdict : « La Pente Douce » de Toulouse fait le meilleur couscous de France. Qualité de la viande, de la semoule, du bouillon, accord avec les légumes… rien n’est laissé au hasard. Les équipes de l’émission ont visité 109 adresses aux quatre coins de la France, avant d’en sélectionner cinq, puis deux. En finale, c’est le Toulousain Hamid Miss qui a remporté la médaille d’or. 
Le couscous inscrit au Patrimoine mondial immatériel
Le couscous est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis le 16 décembre. La candidature a été portée pour la première fois par une union de circonstance entre le Maroc, l’Algérie, la Mauritanie et la Tunisie. Ces quatre pays du Maghreb ne cessent pourtant de souligner leur différence en proposant des variantes de ce mets ancestral – aux légumes, au poulet, à la tête d’agneau, au poulpe, aux escargots ou encore aux oignons… Seule constante entre toutes ces traditions : une base de semoule, une sauce et une cuisson à la vapeur. Les délégations permanentes des quatre pays auprès de l’UNESCO avaient soumis en 2019 un dossier commun en vue d’intégrer le couscous au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO. «Les délégations maghrébines à l’UNESCO récoltent aujourd’hui le fruit des efforts de coopération partagés à travers l’inscription des savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production du couscous en tant que patrimoine universel à la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité», se félicitent-elles dans un communiqué conjoint.

  


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