Le mode de cuisson à la vapeur est perçu commeétant le plus sain pour notre organisme. Il est en effet celui qui permet de conserver le maximum de nutriments aux aliments, ainsi que leur goût. Le marketing s’appuie sur du solide : une revue de la littérature scientifique montre que la cuisson vapeur arrive le plus souvent en tête des classements des modes de cuisson pour préserver les vitamines et les propriétés antioxydantes des légumes, le tout, sans matière grasse.
Plusieurs éléments la distinguent des autres modes de cuisson. En cas de friture, les propriétés des aliments sont le plus souvent conservées, mais à grand renfort d’huile ou de beurre. Avec une cuisson à l’eau, les nutriments solubles sont extraits de l’aliment et se mélangent avec l’eau. Ils sont donc perdus si celle-ci est éliminée et non réintégrée au plat sous forme de jus ou pour faire une soupe, par exemple. Quant au grill, il permet d’obtenir un goût particulier et souvent apprécié, mais des substances apparaissent à la cuisson, qui peuvent être nocives pour la santé, notamment pour les viandes et les poissons. « Il faut globalement garder à l’esprit que les propriétés nutritionnelles sont plutôt mieux conservées en cas de cuisson courte, à faible température, et sans eau », souligne Dr Yousra Moustafid, nutritionniste.
Plusieurs éléments la distinguent des autres modes de cuisson. En cas de friture, les propriétés des aliments sont le plus souvent conservées, mais à grand renfort d’huile ou de beurre. Avec une cuisson à l’eau, les nutriments solubles sont extraits de l’aliment et se mélangent avec l’eau. Ils sont donc perdus si celle-ci est éliminée et non réintégrée au plat sous forme de jus ou pour faire une soupe, par exemple. Quant au grill, il permet d’obtenir un goût particulier et souvent apprécié, mais des substances apparaissent à la cuisson, qui peuvent être nocives pour la santé, notamment pour les viandes et les poissons. « Il faut globalement garder à l’esprit que les propriétés nutritionnelles sont plutôt mieux conservées en cas de cuisson courte, à faible température, et sans eau », souligne Dr Yousra Moustafid, nutritionniste.
Varier les modes de cuisson
Pour la nutritionniste, tous les modes de cuisson, y compris à la vapeur, induisent des modifications chimiques et physiques des aliments et transforment leurs propriétés nutritives. Ainsi, le taux d’antioxydants peut évoluer avec la cuisson vapeur, mais pas celui d’autres nutriments comme les protéines, acides gras ou encore vitamines. « La cuisson vapeur a des avantages, mais l’idéal est de varier les modes de préparation comme nous recommandons de varier les aliments eux-mêmes », poursuit Dr Moustafid.
En fait, la composition définitive de l’aliment au moment de sa consommation sera différente pour chaque mode de préparation. Or, la cuisson vapeur se décline elle-même en plusieurs modes : chaleur moyenne ou très élevée, cuisson lente ou rapide, vapeur au micro-ondes dans des récipients de silicone, papillote au four ou au barbecue. « Ils sont très importants pour la santé et nécessaires à l’équilibre alimentaire. En ajouter pour la cuisson n’est absolument pas contre-indiqué. La cuisson vapeur a des avantages, mais l’idéal est de varier les modes de préparation - comme nous recommandons de varier les aliments eux-mêmes », conclut la nutritionniste.
En fait, la composition définitive de l’aliment au moment de sa consommation sera différente pour chaque mode de préparation. Or, la cuisson vapeur se décline elle-même en plusieurs modes : chaleur moyenne ou très élevée, cuisson lente ou rapide, vapeur au micro-ondes dans des récipients de silicone, papillote au four ou au barbecue. « Ils sont très importants pour la santé et nécessaires à l’équilibre alimentaire. En ajouter pour la cuisson n’est absolument pas contre-indiqué. La cuisson vapeur a des avantages, mais l’idéal est de varier les modes de préparation - comme nous recommandons de varier les aliments eux-mêmes », conclut la nutritionniste.
