La fermentation revient au goût du jour. Consommés traditionnellement partout dans le monde et depuis des temps ancestraux, les produits fermentés font un « come-back » très tendance. Alliant le naturel et la tradition, ils séduisent les consommateurs en quête d’authenticité, de qualité et de produits bons pour la santé. Ils représentent, pour les professionnels de l’alimentaire, des opportunités de marché très importantes pour les années à venir.
Yaourts, fromages, pain au levain, cornichons, légumes "pickles"… Nous consommons quotidiennement des aliments fermentés. Ainsi, nous avalons chaque jour des milliards de bactéries vivantes, bien souvent sans même le savoir… Mais rassurons-nous : ces bactéries sont excellentes pour notre santé. « Ces produits constituent une part importante de nos assiettes et on en dénombre plus de 3500 références à déguster », rapporte Dr. Yousra Moustafid, nutritionniste. « La quasi-totalité des matières premières, qu’elles soient d’origine animale ou végétale, peut être fermentée : lait, viande, céréales, légumes, fruits, légumineuses… », détaille la nutritionniste.
Pour parvenir à la fermentation, les aliments sont privés d’oxygène et subissent « une transformation par l’action de bactéries, de levures ou de champignons filamenteux, plus communément appelés moisissures », explique la spécialiste. Ce processus, vieux de 10.000 ans avant notre ère, s'impose comme un puissant outil de conservation alimentaire. Il permet de transformer les sucres naturellement présents dans une grande variété d’aliments (végétaux, viandes, poissons, produits laitiers, céréales…) soit en acide lactique (choucroute, yaourt, fromage frais, pain au levain, olives, nuoc-mam…), en acide acétique (vinaigre) grâce aux micro-organismes présents dans les aliments (bactéries, levures, moisissures…) ou grâce à des micro-organismes ajoutés (c’est le cas pour la fabrication du camembert et du roquefort). « Ce procédé tue les bactéries responsables du pourrissement et renforce la qualité nutritionnelle des aliments. Le processus est également vanté pour augmenter la digestibilité des aliments », explique Dr. Moustafid.
Alliés de l’immunité et de la digestion
Ces aliments regorgent de bienfaits nutritionnels. « Quand vous fermentez un aliment, la dégradation des molécules comme les sucres, produisent aussi des vitamines, des minéraux et des antioxydants essentiels à notre organisme », commente la nutritionniste. « On voit cette action indirecte dans l’emmental par exemple. « La bactérie responsable de la formation des trous du fromage produit la vitamine B12 », ajoute-t-elle.
Des bactéries bonnes pour notre microbiote intestinal
Notre flore intestinale (ou microbiote) est peuplée de près de 100 milliards de bactéries. Comment renforcer cette flore parfois malmenée ? En la repeuplant de bactéries bienfaitrices capables de prendre le dessus sur les mauvaises. Ce sont les fameux probiotiques. Nous les retrouvons naturellement dans ces fameux aliments fermentés. « Les micro-organismes responsables de la fermentation vont booster notre flore intestinale, en renforçant la présence de bactéries bénéfiques pour notre système digestif comme immunitaire et en détruisant certaines bactéries pathogènes susceptibles de provoquer des maladies », indique Dr. Moustafid. En interagissant avec notre flore intestinale, ces micro-organismes vont également augmenter la digestibilité des aliments. Enfin, la fermentation va accroitre sensiblement la valeur nutritionnelle des aliments : teneur en vitamines, en antioxydants, en minéraux…
Enfin, bon à savoir, qu’il soit acheté en grande surface ou non, « l’aliment fermenté doit
être consommé rapidement si l’on souhaite expérimenter les vertus des micro-organismes vivants », rappelle Dr. Moustafid. Elle précise : « hormis certains produits fermentés comme les fromages, les micro-organismes contenus dans les légumes fermentés ou les produits laitiers fermentés comme les yaourts, tendent à décliner lorsque l'on s’approche de la date limite de consommation ».
