​Sécurité alimentaire : Le thon en conserve dans le collimateur ! [INTÉGRAL]

Accessible, nutritif et apprécié même par les gourmets, le thon en conserve s’est imposé -sous nos cieux, comme ailleurs- dans l’alimentation quotidienne des familles et figure régulièrement dans les menus des cantines, notamment scolaires. Il n’est donc pas surprenant que la récente interpellation du gouvernement par un Conseiller parlementaire sur les risques de présence de métaux lourds dans les conserves de thon suscite des questions. Dans son alerte, Abderrahmane Al Ouafa, membre de la Chambre des Conseillers, s’est appuyé sur des études européennes menées par les ONG Bloom et Foodwatch qui ont révélé des teneurs de mercure dans des boîtes de thon vendues sur plusieurs marchés européens, appelant à des contrôles renforcés et à une information plus transparente du consommateur. Pour le Conseiller parlementaire, la question renvoie à un risque réel et bien documenté à l’international, celui de la bioaccumulation de métaux lourds dans les grands poissons marins prédateurs comme le thon.


Alertes internationales

Ce phénomène préoccupant, qui touche tous les écosystèmes marins du globe, impose aux autorités et aux producteurs de redoubler de vigilance pour protéger les populations vulnérables et préserver la crédibilité de toute la filière. Il convient toutefois de préciser que les campagnes menées en Europe par Bloom et Foodwatch n’ont pas spécifiquement testé de conserves marocaines : leurs analyses, publiées fin 2024, portaient sur près de 150 boîtes achetées en France, Espagne, Italie, Allemagne et Belgique et ont montré que 100% contenaient du mercure et que 10% dépassaient 1 mg/kg (seuil maximal fixé par l’UE pour le thon frais). L’absence de données marocaines récentes et accessibles sur les conserves commercialisées localement ou exportées crée donc un angle mort qui ne permet ni de confirmer ni d’infirmer l’existence d’un risque similaire au Maroc, d’où l’importance d’analyses indépendantes et d’une publication régulière des résultats par les autorités et les acteurs concernés, notamment industriels.


Cadre marocain

Le Royaume dispose cependant d’un dispositif réglementaire censé encadrer ce risque. L’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) fixe ainsi depuis plusieurs années des seuils proches des standards internationaux (1 mg/kg en teneur maximale de mercure autorisée pour les grands prédateurs marins comme le thon et 0,5 mg/kg pour les espèces non prédatrices) et réalise des contrôles sur les lots destinés au marché local et à l’export. Entre 2010 et 2016, le Centre antipoison et de pharmacovigilance a publié des données qui montrent des valeurs globalement inférieures à ces limites mais plus élevées chez les espèces prédatrices. Ces chiffres, aujourd’hui anciens, illustrent que le problème est suivi mais soulignent la nécessité d’actualiser et, surtout, de rendre publics les résultats des analyses pour que le consommateur, les opérateurs et les marchés étrangers disposent d’une image claire et actuelle de la situation.


Accès aux données

Les conserveries marocaines sont soumises à des agréments sanitaires et à des audits pour répondre aux exigences de l’Union Européenne, du Codex Alimentarius et d’autres marchés, ce qui implique des dispositifs d’autocontrôle, de traçabilité et de certification qualité. Ces mécanismes constituent un socle utile mais ne suffisent pas, à eux seuls, à garantir l’absence de risques : leur efficacité réelle dépend de contrôles publics réguliers, indépendants et transparents. En l’absence de données récentes et publiquement accessibles sur les niveaux de métaux lourds dans le thon en conserve marocain, l’alerte d’Abderrahmane Al Ouafa souligne que la priorité doit rester la santé du consommateur et la crédibilité scientifique des institutions chargées de la surveillance. Renforcer et publier les analyses, informer clairement le public et actualiser les normes constituerait un progrès essentiel, protégeant en premier lieu les Marocains et consolidant par la même occasion la confiance des marchés étrangers.

Omar ASSIF
 
 

• En 2018, vous avez publié une étude sur la présence de métaux lourds dans trois espèces de poissons du nord-est du Maroc. Quels en étaient les principaux enseignements ?

• Comment situez-vous ces résultats par rapport aux données internationales les plus récentes sur le thon ?

• Quelles priorités recommanderiez-vous pour renforcer la vigilance au Maroc ?

Dans l’océan, les métaux lourds comme le mercure proviennent à la fois de sources naturelles (volcans, érosion des sols) et d’émissions humaines (centrales thermiques, industrie, trafic maritime). Ces éléments se retrouvent sous forme de traces dissoutes ou fixées sur les particules et sont transformés en méthyl mercure par des micro-organismes marins. Ce composé, très toxique, s’accumule progressivement dans les tissus des animaux. À chaque maillon de la chaîne alimentaire, le prédateur absorbe non seulement ce qu’il ingère mais aussi les contaminants accumulés par ses proies : c’est la bioamplification. Plus un poisson vit longtemps, grossit et se situe haut dans la chaîne, plus sa concentration en méthyl mercure est élevée. C’est pourquoi les thonidés – comme l’albacore ou la bonite rayée – présentent en moyenne des teneurs supérieures à celles des petits poissons côtiers ou pélagiques. Cette dynamique est universelle : elle ne dépend ni du port d’attache ni de l’usine de transformation, mais du rôle écologique de l’espèce et de sa zone de migration.
 

Lorsqu’il est transformé en conserve, le thon est cuit puis stérilisé, ce qui lui fait perdre une partie de son eau. Comme le mercure est lié aux protéines musculaires et reste dans la chair, la concentration exprimée en mg/kg augmente mécaniquement. Les ONG Bloom et Foodwatch estiment que le thon en boîte peut ainsi afficher des taux apparents 2 à 3 fois supérieurs au thon frais. Ce n’est pas un ajout de mercure mais un effet de concentration lié à la cuisson et à l’égouttage, d’où l’importance de tenir compte du poids égoutté dans les comparaisons.