Husniyya Samadova, Ambassadrice de l’Azerbaïdjan au Maroc.
- Dans votre ouvrage « Azerbaijani cuisine : Traditional recipes », vous faites connaître les plats phares de la cuisine azerbaïdjanaise.En quelques mots, pouvez-vous nous relater les moments forts de l’Histoire de la gastronomie azerbaïdjanaise à travers les siècles, et ses différentes influences culinaires ?
- La cuisine azerbaïdjanaise s'est formée au cours des siècles sous l'influence des conditions dans lesquelles vivent les Azerbaïdjanais - les peuples autochtones du Caucase du Sud. Cette région possède d'excellentes conditions pour le développement de la production végétale et de l'élevage, de nombreuses rivières et réservoirs d'eau douce et, bien sûr, la mer Caspienne. Par conséquent, il n'est pas surprenant que la viande, le poisson, les légumes, les céréales et les herbes soient largement utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise.
Depuis des temps immémoriaux, l'Azerbaïdjan a été un point important sur la voie de la Grande Route de la Soie, un lien entre l'Est et l'Ouest. Des caravanes du monde entier ont apporté ici des épices, de la soie et d'autres produits exquis, emportant avec eux des bijoux, des armes, des tapis, de l'huile, etc. De plus, le safran est cultivé depuis longtemps en Azerbaïdjan. D'où l'utilisation généralisée de cette épice et d'autres qui donnent aux plats un goût unique.
Les Azerbaïdjanais sont un people d’origine turcique et ont conservé de nombreuses coutumes inhérentes aux Turcs, y compris culinaires. Ainsi, partout où vivent les Turcs, on trouve, sous différents noms, les boissons à base d'acide lactique, telles que le katyk (yaourt), l'ayran et autres, le pain plat - lavash et autres. Il faut noter que la culture de la fabrication et du partage de pain plat Lavash, Katyrma, Jupka, Yufkaa été incluse dans la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité par l'UNESCO en 2016.
En outre, il convient de rappeler que les Azerbaïdjanais sont des musulmans et respectent toutes les interdictions alimentaires prescrites par l'Islam.
Certainement, en Azerbaïdjan, ils en savent beaucoup sur la bonne nourriture. De plus, les plats de la cuisine azerbaïdjanaise originale coexistent ici harmonieusement avec les plats des peuples vivant dans un pays multinational, chacun ayant encore enrichi la palette des goûts de l'Azerbaïdjan. Par exemple, la cuisine talysh est très riche et variée et comprend un grand nombre de plats à base de riz, de viande, de poisson, d’haricots, d'herbes, ainsi que de délicieuses sucreries.
- A quel point cette variété d’influence en fait la richesse de la cuisine azerbaïdjanaise ?
- Bien sûr, au fil des siècles, les territories habités par les Azerbaïdjanais sont tombés sous l'influence de divers empires et cultures, notamment perse, arabe, ce qui a également eu un impact sur les habitudes alimentaires de notre peuple. En Azerbaïdjan, comme dans de nombreux pays du monde islamique, le riz, la viande, les herbes, les friandises farcies aux noix, les sorbets et autres plats typiques sont répandus et populaires.
En meme temps, malgré une certaine similitude des plats des peuples du monde islamique, les plats de la cuisine azerbaïdjanaise ont conservé et porté leur caractère unique à travers les siècles. Il convient de noter en particulier des plats uniques tels que le dolma de viande aux feuilles de vigne, le kyufta-bozbash, le dyushbara, le dovga, le tava-kebab, le lyulya-kebab d'agneau haché avec l'ajout de graisse de queue et autres.
- Vous dites dans votre ouvrage que le Pilaf est le plat principal de la cuisine azerbaïdjanaise, quitte à : « ne pas pouvoir concevoir une cérémonie, une fête de mariage sans le Pilaf ». Que représente ce plat dans la cuisine et la culture azerbaïdjanaises ?
- Les pilafs azerbaïdjanais avec du riz, de la viande et des fruits se distinguent par un goût et une décoration excellents et sont très populaires en Azerbaïdjan et à l'étranger. En effet, le pilaf est le plat le plus festif de la cuisine azerbaïdjanaise. Lors des cérémonies de mariage, les lumières sont tamisées et la salle se fige lorsque les serveurs déroulent solennellement un immense plat de pilaf avec des bougies allumées dessus.
Selon le type d'additifs, le pilaf reçoit un nom spécifique. Ainsi, le livre « Azerbaijani Cuisine » contient des recettes pour la cuisson du pilaf sabzi-govurma (avec de l'agneau cuit et des herbes), du pilaf fisindjan (avec de la viande dans une sauce aux noix et à la grenade) et, bien sûr, du shah pilaf - le plat signature de toute fête. Contrairement au pilaf ordinaire, le shah pilaf est servi sur la table, pour ainsi dire «emballé», le riz et la garniture sont cuits ensemble dans un gazan dont le fond et les parois sont recouverts de pain plat - lavash. Cela ressemble à une grosse tarte, en forme de coiffe de souverains orientaux.
- Les pâtes occupent une place importante dans la cuisine azerbaïdjanaise. Le climat joue-t-il un rôle important dans ce cas ?
- L'abondance d'entrées et de plats préparés à base de pâte est associée, entre autres, au climat spécifique. L'Azerbaïdjan a un climat tempéré, avec des étés chauds, des automnes doux et des hivers plutôt froids. Les plats à base de pâte avec de la viande génèrent une énergie exceptionnelle et aident à garder au chaud. Ainsi, dans le froid, sont particulièrement demandés par la population dushbara et gyurza - pâte farcie de viande hachée, servie avec du bouillon et assaisonnée de vinaigre. Khingal - morceaux de pâte bouillis dans de l'eau avec de la viande hachée frite disposée sur le dessus. Et, bien sûr, des kutabs avec une variété de garnitures - avec des herbes, de la viande, de la citrouille avec des graines de grenade, etc. On peut également mentionner le khashil - un plat chauffant à base de pâtes, qui est servi dans une assiette avec du doshab (bekmez) et du beurre.
Chaque région de l'Azerbaïdjan a établi ses propres façons de cuisiner. Par exemple, à Sheki, un plat local tel que le piti est réputé pour son goût exquis. Cette soupe riche et savoureuse est cuite dans des marmites en terre cuite dans lesquelles la viande est mijotée avec des pommes de terre, des pois-chiches et des châtaignes.
- En feuilletant le livre, on sent à première vue une grande ressemblance entre la cuisine marocaine et la cuisine azerbaïdjanaise. Est-ce pareil du point de vue gustatif, sachant que parmi les condiments traditionnels on trouve le safran ?
- En effet, les cuisines azerbaïdjanaise et marocaine ont beaucoup en commun. C'est peut-être pour ça que je me sens chez moi ici !
Au Maroc, comme en Azerbaïdjan, on aime les plats de viande, le riz, les legumes mijotés, on utilise généreusement le safran, le curcuma, la coriandre, la menthe et autres épices orientales.
En Azerbaïdjan, sur la péninsule d'Absheron, on cultive notre propre safran. Dans notre cuisine nationale, il existe environ 60 plats different préparés avec l'ajout de safran, dont le principal est le pilaf. Le pahlava de Ganja est également préparé avec une infusion de safran.
La menthe en Azerbaïdjan, comme au Maroc, s'appelle nane, et elle est ajoutée non seulement au thé, mais aussi aux soupes et aux plats de viande.
Le curcuma est appelé sarykeken Azerbaïdjan. La poudre de curcuma est souvent ajoutée aux plats d'agneau, de poulet et de bœuf, non seulement pour la saveur, mais aussi pour la couleur.
- Par ailleurs, quel est, selon vous, le rôle de la gastronomie dans la diplomatie ?
- Un repas commun dans la société azerbaïdjanaise est un moyen de rapprochement et d'unification des personnes, des familles, des proches.
Notre peuple a de fortes traditions d'hospitalité. Tout d'abord, tout invité sera nourri avec une nourriture savoureuse et satisfaisante. Par conséquent, nous attachons une grande importance à la promotion des traditions du peuple azerbaïdjanais, nous essayons de faire connaître au monde la convivialité des Azerbaïdjanais à travers la cuisine. N'est-ce pas de la diplomatie culinaire ?!
Il convient de noter que la culture de la consommation de thé est bien développée en Azerbaïdjan, ainsi qu'au Maroc. En Azerbaïdjan, en raison de la variété des zones climatiques, y compris la zone subtropicale, le thé est cultivé depuis des siècles. Dans notre pays, le thé noir est préféré. La culture du thé a également donné naissance à un large assortiment de douceurs servies à la table du thé. J'ai déjà mentionné le pahlava, qui est également apprécié en Azerbaïdjan et au Maroc. Je peux également citer le shekerbura farci aux noix, firni - un plat de farine de riz à la cannelle, et bien d'autres, dont vous trouverez également les recettes sur les pages du livre "Azerbaijani Cuisine". Venez en Azerbaïdjan et voyez par vous-même l'hospitalité de notre peuple !
Et n'oubliez pas de lire le livre "Azerbaijani Cuisine" avant le voyage. Il vous fera découvrir la richesse de la cuisine nationale de l'Azerbaïdjan. Et en utilisant les nombreuses recettes données dans le livre, les lecteurs pourront acquérir de l'expérience dans la cuisine de plats azerbaïdjanais populaires, élargissant considérablement la palette de goûts de leur alimentation quotidienne.
- La cuisine azerbaïdjanaise s'est formée au cours des siècles sous l'influence des conditions dans lesquelles vivent les Azerbaïdjanais - les peuples autochtones du Caucase du Sud. Cette région possède d'excellentes conditions pour le développement de la production végétale et de l'élevage, de nombreuses rivières et réservoirs d'eau douce et, bien sûr, la mer Caspienne. Par conséquent, il n'est pas surprenant que la viande, le poisson, les légumes, les céréales et les herbes soient largement utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise.
Depuis des temps immémoriaux, l'Azerbaïdjan a été un point important sur la voie de la Grande Route de la Soie, un lien entre l'Est et l'Ouest. Des caravanes du monde entier ont apporté ici des épices, de la soie et d'autres produits exquis, emportant avec eux des bijoux, des armes, des tapis, de l'huile, etc. De plus, le safran est cultivé depuis longtemps en Azerbaïdjan. D'où l'utilisation généralisée de cette épice et d'autres qui donnent aux plats un goût unique.
Les Azerbaïdjanais sont un people d’origine turcique et ont conservé de nombreuses coutumes inhérentes aux Turcs, y compris culinaires. Ainsi, partout où vivent les Turcs, on trouve, sous différents noms, les boissons à base d'acide lactique, telles que le katyk (yaourt), l'ayran et autres, le pain plat - lavash et autres. Il faut noter que la culture de la fabrication et du partage de pain plat Lavash, Katyrma, Jupka, Yufkaa été incluse dans la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité par l'UNESCO en 2016.
En outre, il convient de rappeler que les Azerbaïdjanais sont des musulmans et respectent toutes les interdictions alimentaires prescrites par l'Islam.
Certainement, en Azerbaïdjan, ils en savent beaucoup sur la bonne nourriture. De plus, les plats de la cuisine azerbaïdjanaise originale coexistent ici harmonieusement avec les plats des peuples vivant dans un pays multinational, chacun ayant encore enrichi la palette des goûts de l'Azerbaïdjan. Par exemple, la cuisine talysh est très riche et variée et comprend un grand nombre de plats à base de riz, de viande, de poisson, d’haricots, d'herbes, ainsi que de délicieuses sucreries.
- A quel point cette variété d’influence en fait la richesse de la cuisine azerbaïdjanaise ?
- Bien sûr, au fil des siècles, les territories habités par les Azerbaïdjanais sont tombés sous l'influence de divers empires et cultures, notamment perse, arabe, ce qui a également eu un impact sur les habitudes alimentaires de notre peuple. En Azerbaïdjan, comme dans de nombreux pays du monde islamique, le riz, la viande, les herbes, les friandises farcies aux noix, les sorbets et autres plats typiques sont répandus et populaires.
En meme temps, malgré une certaine similitude des plats des peuples du monde islamique, les plats de la cuisine azerbaïdjanaise ont conservé et porté leur caractère unique à travers les siècles. Il convient de noter en particulier des plats uniques tels que le dolma de viande aux feuilles de vigne, le kyufta-bozbash, le dyushbara, le dovga, le tava-kebab, le lyulya-kebab d'agneau haché avec l'ajout de graisse de queue et autres.
- Vous dites dans votre ouvrage que le Pilaf est le plat principal de la cuisine azerbaïdjanaise, quitte à : « ne pas pouvoir concevoir une cérémonie, une fête de mariage sans le Pilaf ». Que représente ce plat dans la cuisine et la culture azerbaïdjanaises ?
- Les pilafs azerbaïdjanais avec du riz, de la viande et des fruits se distinguent par un goût et une décoration excellents et sont très populaires en Azerbaïdjan et à l'étranger. En effet, le pilaf est le plat le plus festif de la cuisine azerbaïdjanaise. Lors des cérémonies de mariage, les lumières sont tamisées et la salle se fige lorsque les serveurs déroulent solennellement un immense plat de pilaf avec des bougies allumées dessus.
Selon le type d'additifs, le pilaf reçoit un nom spécifique. Ainsi, le livre « Azerbaijani Cuisine » contient des recettes pour la cuisson du pilaf sabzi-govurma (avec de l'agneau cuit et des herbes), du pilaf fisindjan (avec de la viande dans une sauce aux noix et à la grenade) et, bien sûr, du shah pilaf - le plat signature de toute fête. Contrairement au pilaf ordinaire, le shah pilaf est servi sur la table, pour ainsi dire «emballé», le riz et la garniture sont cuits ensemble dans un gazan dont le fond et les parois sont recouverts de pain plat - lavash. Cela ressemble à une grosse tarte, en forme de coiffe de souverains orientaux.
- Les pâtes occupent une place importante dans la cuisine azerbaïdjanaise. Le climat joue-t-il un rôle important dans ce cas ?
- L'abondance d'entrées et de plats préparés à base de pâte est associée, entre autres, au climat spécifique. L'Azerbaïdjan a un climat tempéré, avec des étés chauds, des automnes doux et des hivers plutôt froids. Les plats à base de pâte avec de la viande génèrent une énergie exceptionnelle et aident à garder au chaud. Ainsi, dans le froid, sont particulièrement demandés par la population dushbara et gyurza - pâte farcie de viande hachée, servie avec du bouillon et assaisonnée de vinaigre. Khingal - morceaux de pâte bouillis dans de l'eau avec de la viande hachée frite disposée sur le dessus. Et, bien sûr, des kutabs avec une variété de garnitures - avec des herbes, de la viande, de la citrouille avec des graines de grenade, etc. On peut également mentionner le khashil - un plat chauffant à base de pâtes, qui est servi dans une assiette avec du doshab (bekmez) et du beurre.
Chaque région de l'Azerbaïdjan a établi ses propres façons de cuisiner. Par exemple, à Sheki, un plat local tel que le piti est réputé pour son goût exquis. Cette soupe riche et savoureuse est cuite dans des marmites en terre cuite dans lesquelles la viande est mijotée avec des pommes de terre, des pois-chiches et des châtaignes.
- En feuilletant le livre, on sent à première vue une grande ressemblance entre la cuisine marocaine et la cuisine azerbaïdjanaise. Est-ce pareil du point de vue gustatif, sachant que parmi les condiments traditionnels on trouve le safran ?
- En effet, les cuisines azerbaïdjanaise et marocaine ont beaucoup en commun. C'est peut-être pour ça que je me sens chez moi ici !
Au Maroc, comme en Azerbaïdjan, on aime les plats de viande, le riz, les legumes mijotés, on utilise généreusement le safran, le curcuma, la coriandre, la menthe et autres épices orientales.
En Azerbaïdjan, sur la péninsule d'Absheron, on cultive notre propre safran. Dans notre cuisine nationale, il existe environ 60 plats different préparés avec l'ajout de safran, dont le principal est le pilaf. Le pahlava de Ganja est également préparé avec une infusion de safran.
La menthe en Azerbaïdjan, comme au Maroc, s'appelle nane, et elle est ajoutée non seulement au thé, mais aussi aux soupes et aux plats de viande.
Le curcuma est appelé sarykeken Azerbaïdjan. La poudre de curcuma est souvent ajoutée aux plats d'agneau, de poulet et de bœuf, non seulement pour la saveur, mais aussi pour la couleur.
- Par ailleurs, quel est, selon vous, le rôle de la gastronomie dans la diplomatie ?
- Un repas commun dans la société azerbaïdjanaise est un moyen de rapprochement et d'unification des personnes, des familles, des proches.
Notre peuple a de fortes traditions d'hospitalité. Tout d'abord, tout invité sera nourri avec une nourriture savoureuse et satisfaisante. Par conséquent, nous attachons une grande importance à la promotion des traditions du peuple azerbaïdjanais, nous essayons de faire connaître au monde la convivialité des Azerbaïdjanais à travers la cuisine. N'est-ce pas de la diplomatie culinaire ?!
Il convient de noter que la culture de la consommation de thé est bien développée en Azerbaïdjan, ainsi qu'au Maroc. En Azerbaïdjan, en raison de la variété des zones climatiques, y compris la zone subtropicale, le thé est cultivé depuis des siècles. Dans notre pays, le thé noir est préféré. La culture du thé a également donné naissance à un large assortiment de douceurs servies à la table du thé. J'ai déjà mentionné le pahlava, qui est également apprécié en Azerbaïdjan et au Maroc. Je peux également citer le shekerbura farci aux noix, firni - un plat de farine de riz à la cannelle, et bien d'autres, dont vous trouverez également les recettes sur les pages du livre "Azerbaijani Cuisine". Venez en Azerbaïdjan et voyez par vous-même l'hospitalité de notre peuple !
Et n'oubliez pas de lire le livre "Azerbaijani Cuisine" avant le voyage. Il vous fera découvrir la richesse de la cuisine nationale de l'Azerbaïdjan. Et en utilisant les nombreuses recettes données dans le livre, les lecteurs pourront acquérir de l'expérience dans la cuisine de plats azerbaïdjanais populaires, élargissant considérablement la palette de goûts de leur alimentation quotidienne.
Recueillis par Safaa KSAANI
