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Cuisine du Maroc : Un patrimoine culinaire à étudier et à valoriser


Rédigé par Oussama ABAOUSS le Dimanche 12 Juin 2022

Les arts culinaires marocains se sont toujours distingués au niveau mondial. Pour les préserver, les anthropologues appellent à mettre en place une véritable dynamique d’étude et de codification.



Cuisine du Maroc : Un patrimoine culinaire à étudier et à valoriser
La cuisine marocaine a, depuis plusieurs décennies, fasciné les connaisseurs qui ont pu y découvrir le reflet de la richesse des paysages et de la diversité qui a jalonné l’Histoire du Royaume. Les Marocains ainsi habitués à ce que leur cuisine soit tenue en haute estime au niveau international, n’ont pour la plupart pas digéré un classement (qui circule dans les réseaux sociaux depuis quelques jours) dans lequel notre gastronomie nationale se trouve reléguée à la 31ème place.

« La cuisine marocaine est bien positionnée parmi les meilleures au monde et ce classement est, à mon avis, largement contestable puisqu’il ne se fonde sur aucun critère solide et encore moins scientifique », commente Pr Lahlou Abdelati, anthropologue à l’Institut National des Sciences de l’Archéologie et du Patrimoine (INSAP).

Contactée par nos soins, Fatéma Hal, écrivaine, cheffe et également anthropologue de formation, adhère également à ce point de vue sans se départir d’un certain sens de la nuance : « Je ne suis pas d’accord avec ce classement. Cela dit, je pense qu’il ne devrait pas nous empêcher de nous remettre en question pour chercher les moyens de mieux valoriser notre patrimoine culinaire ».

Représentativité de la cuisine

L’infographie qui circule pour illustrer le classement (voir ci-dessous) est attribuée à « Taste Atlas », une plateforme qui classe et étudie les plats traditionnels du monde en se basant sur les expériences de ses contributeurs. La méthodologie de classement découle donc d’une approche plutôt aléatoire et participative qui, dans le meilleur des cas, ne rend pas justice à la gastronomie marocaine.

« C’est injuste ce qui se passe, la cuisine marocaine est une des plus extraordinaires au monde. Même les Marocains ont encore des choses à y découvrir. Force est cependant de constater que les touristes et les personnes qui doivent juger notre gastronomie le font après avoir mangé dans des restaurants. On peut dire que la vraie cuisine marocaine est dans les maisons, or, les juges en France par exemple ne vont pas juger une cuisine chez l’habitant, mais dans des restaurants. Et franchement, qu’est-ce qu’on trouverait si l’on comparait le nombre d’excellents restaurants marocains dans une ville comme Casablanca avec le nombre d’excellents restaurants français dans une ville comme Paris ? », s’interroge Fatéma Hal.

Travail de profondeur

« En dépit de son authenticité et sa diversité, il faut garder à l’esprit que dans les grandes villes, la cuisine marocaine s’industrialise. Dans ce contexte, ce que l’on présente parfois comme une cuisine marocaine ne fait pas honneur à notre véritable patrimoine culinaire », confirme pour sa part Pr Lahlou Abdelati.

Vu sous cette perspective, l’art gastronomique marocain, pourtant si riche, se retrouve manifestement mal représenté. « Je pense qu’il ne faut pas non plus stigmatiser les restaurateurs au Maroc puisque le véritable problème est plus large. Si vous n’avez pas de véritables écoles d’arts culinaires pour former de bons cuisiniers, comment voulez-vous qu’un restaurateur vous fasse une bonne cuisine ? », souligne Fatéma Hal qui pointe la nécessité de mettre en place une véritable dynamique de réflexion et de travail multidisciplinaire pour rendre justice à la cuisine marocaine. « Là encore, il faudrait impliquer des personnes qui ont la légitimité et l’humilité nécessaires pour travailler sur la cuisine marocaine et amorcer une véritable approche pour sa codification », poursuit l’auteure du Grand Livre de la cuisine marocaine.

Un élan à reprendre

« J’adhère aux propos de Mme Hal et je confirme l’urgence de mener un travail méthodique et de profondeur sur la cuisine marocaine pour consigner d’une manière exhaustive ses valeurs, ses normes et sa diversité », commente Pr Lahlou.

Pour mener à bien ce travail, l’anthropologue considère que les diverses parties prenantes concernées doivent être impliquées dans cet effort de sauvegarde d’un patrimoine collectif souvent bradé. « Je pense que le ministère de la Culture plus spécifiquement devrait piloter des études pour établir un tableau exhaustif des cuisines du Maroc. Actuellement, une partie de la cuisine du Royaume est représentée à travers la « diète méditerranéenne » mais ça reste une fraction de l’art culinaire marocain qui est beaucoup plus vaste. Un travail a été entamé pour mettre en place un dossier sur l’ensemble de l’art culinaire marocain, mais cet élan n’a pas encore abouti. Je pense qu’il est plus que temps de réactiver cette dynamique pour sauvegarder l’authenticité de nos arts culinaires en les inscrivant comme un patrimoine immatériel de l’UNESCO », conclut Pr Lahlou.



Oussama ABAOUSS

Repères

Étude sur la gastronomie marocaine
Publiée en 2017 dans la revue International Journal of Scientific Management and Tourism, une étude s’est penchée sur l’image de la gastronomie marocaine et son rôle pour le développement de l’activité touristique au Maroc. Ce travail a mis en avant les points forts de la gastronomie marocaine ainsi que ses points faibles. Parmi ces derniers : « l’absence d’une stratégie de communication destinée au marché national et international, l’absence d’un recueil certifié des plats typiques et le nombre de restaurants marocains classés qui reste très faible »
 
Les recommandations des chercheurs
Dans les recommandations publiées dans l’étude mentionnée ci-haut, les chercheurs pointent la nécessité de « veiller sur l’image de la gastronomie marocaine à travers les sondages et les études de satisfaction pour évaluer l’offre gastronomique marocaine, de mettre en place un cahier de charges pour les plats typiques, de créer des centres gastronomiques intégrés pour faciliter la servuction (mise en oeuvre d’un service, NDLR) gastronomique, ou, encore, de créer une marque marocaine des restaurants gastronomiques pour représenter l’art culinaire au Maroc et à l’étranger.

3 questions à Fatéma Hal, anthropologue et cheffe

Cuisine du Maroc : Un patrimoine culinaire à étudier et à valoriser

« L’Histoire et la géographie ont façonné la diversité et la richesse de la cuisine marocaine »
 
Auteure de plusieurs livres sur la cuisine marocaine, anthropologue et cheffe fondatrice du restaurant le Mansouria (à Paris), Fatéma Hal répond à nos questions.


- L’Histoire et la géographie du Maroc en ont fait un véritable carrefour civilisationnel. Est-ce que cette diversité se constate également au niveau de la cuisine marocaine ?

- Évidemment, l’Histoire et la géographie ont façonné la diversité et la richesse de la cuisine marocaine. Le Maroc était un empire qui a toujours su prendre et donner. C’est ce qui fait que nous avons une cuisine qui ne se réduit pas à sa dimension méditerranéenne puisque nos arts culinaires trouvent également leur source dans notre profondeur africaine ainsi que dans les diverses influences qui ont marqué notre Histoire et notre culture.


- Comme d’autres arts et savoir-faire, la cuisine marocaine a évolué avec l’Histoire. Peut-on cependant parler d’une cuisine marocaine traditionnelle versus une autre plus moderne ?


- Bien sûr, on ne peut pas échapper à cette tendance. La cuisine marocaine a toujours su évoluer et a toujours été inscrite dans un mouvement continuel puisqu’elle s’est toujours modernisée. Cela dit, pour innover, il faudrait respecter la colonne vertébrale de cette cuisine. On ne peut pas simplement remplacer un produit par un autre et appeler cela « innovation ». Il y a quelques siècles, ceux qui ont inventé la Pastilla par exemple l’ont fait à travers une réflexion qui a donné lieu à une véritable architecture gastronomique…


- Justement, l’évolution de la cuisine marocaine ne risque-t-elle pas de porter préjudice à son authenticité ?


- Il y a deux réponses à cette question. Oui, on peut porter préjudice à la cuisine marocaine si l’innovation ne respecte pas la tradition. En revanche, il n’y a aucun danger si la cuisine traditionnelle est d’abord codifiée, préservée et correctement enseignée. Dans ce cas de figure, l’innovation est possible, voire même vitale.


Recueillis par O. A.
 

Consécration


Le Maroc à la Coupe du monde des arts gastronomiques et culinaires
 
Contrairement aux plateformes virtuelles qui utilisent des critères douteux pour établir des classements peu crédibles des gastronomies au niveau mondial, il existe plusieurs événements où les arts culinaires peuvent véritablement concourir et se distinguer.

La cuisine et les arts culinaires du Royaume ont plusieurs fois brillé lors de ce genre d’événement dont le dernier en date a été organisé par l’Association Golden Falcons Culinaire (AGFC) du 11 au 13 février 2022 à Hammamet en Tunisie. La « Coupe du monde culinaire » a ainsi connu la participation de 35 pays des quatre coins du monde. L’équipe du Maroc a durant cette rencontre remporté 9 médailles d’or et 5 d’argent. Cet événement international et compétitif est ouvert aussi bien aux amateurs qu’aux professionnels de la cuisine.

En plus des chefs cuisiniers, la « Coupe du monde culinaire » a vu la participation de plusieurs entreprises privées et partenaires. La programmation très variée comprenait des épreuves du concours ainsi que des volets culturels et touristiques, qui avaient pour but « de valoriser la cuisine tunisienne et ses produits locaux ». Une opportunité de promotion de la destination où le Maroc s’est brillamment distingué.

Le concours culinaire a réuni des amateurs et professionnels de l’art culinaire de plusieurs pays, dont l’Italie, l’Allemagne, la Suisse, la Libye, la Turquie, la Russie, la Palestine, le Kazakhstan, l’Ouzbékistan, l’Azerbaïdjan, la Corée du Sud, les Etats arabes du Golfe, et autres d’Amérique latine.
 

Compétition virtuelle


Pas de classements crédibles sans critères basés sur le mérite
 
Les débats sur le récent « déclassement » de la cuisine marocaine s’inscrivent dans une guéguerre qui dure depuis plusieurs années déjà autour de la « propriété » de certains mets et plats marocains.

En dépit de son manque flagrant de crédibilité, le classement qui a circulé dans les réseaux sociaux n’a pas fait que des insatisfaits. Les internautes algériens n’ont pas manqué de le brandir et de le partager massivement puisque l’Algérie s’y trouve à la 26ème place, alors que notre pays se retrouve à la 31ème.

Plusieurs autres nations connues pour leurs gastronomies remarquables se sont également retrouvées rétrogradées lorsque d’autres pays dont les habitudes et arts culinaires sont connues pour être plutôt sommaires, se sont retrouvés catapultés aux premières places. « Cela s’explique par le système basé sur les contributeurs pour établir le classement. Les cuisines les mieux classées ne sont pas forcément les meilleures, mais plutôt celles dont les nationaux ont le plus contribué », pointe un internaute marocain sur Twitter.
 

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